餐桌，牽動整個中國。繼“光盤行動”之后，“節(jié)約糧食，反對浪費”開始了又一次的推陳出新。

近期，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《關(guān)于制止餐飲浪費行為培養(yǎng)節(jié)約習慣的倡議書》，倡議中提道：餐飲企業(yè)要總結(jié)“光盤行動”的經(jīng)驗和成果，在小份菜和套餐的開發(fā)，以及在提供公筷公勺、分餐制服務方面不斷推陳出新，養(yǎng)成健康用餐方式。

于是，從“半份菜”到“小份飯”，再“一頓吃光”食材組合和“小份裝”，一系列的節(jié)約招式正緊鑼密鼓地在行業(yè)內(nèi)推廣起來，一場餐桌上的“節(jié)約糧食保衛(wèi)戰(zhàn)”就此打響。

餓了么數(shù)據(jù)顯示：全國各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現(xiàn)了迅猛增長，更有超過60萬商戶今年在餓了么上線了小份菜服務。

除了外送市場之外，線上生鮮平臺叮咚買菜也推出了第一期兩款“一頓吃光”系列產(chǎn)品，成為賣菜平臺上銷量成長最快的品類。而作為餐飲零售企業(yè)的便利蜂，則針對熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類推出了小份包裝商品。

也就是說，雖然是政策號召，但“小份餐”確實在不少領(lǐng)域里有其市場基礎(chǔ)。

那么，市場管理部門的狠殺餐飲浪費風，釋放出了怎樣的信號?餐飲“新食尚”與商家的逐利天性之間該如何權(quán)衡?它將為餐飲行業(yè)帶來什么樣的商業(yè)模式轉(zhuǎn)變?

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“誰控制了糧食，誰就控制了人類”

從“一粥一飯當思來處不易”到“浪費是極大的犯罪”，再到 “光盤行動”、提倡打包，應該說，厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，向來是中華民族一脈相承的優(yōu)良傳統(tǒng)。那么，國家有關(guān)部門為什么偏偏在這個時候更加重視起糧食安全，狠批餐飲浪費呢?

基辛格曾經(jīng)說過一句一針見血的名言：“誰控制了糧食，誰就控制了人類”。所以對于糧食安全問題必須加強警惕，未雨綢繆。要知道，美國是全球最大的糧食出口國，糧食出口總量就占了世界的一半，而中國則是全球最大的糧食進口國。中美對抗之下，未雨綢繆對中國來說是最理性的反應。

同時，聯(lián)合國近期發(fā)出預警稱：受疫情及接連爆發(fā)的蝗災、極端天氣等災害影響，已經(jīng)有多國面臨著嚴重的糧食危機。具體到中國，今年干旱、洪水、疫情等因素疊加下，糧食肯定減產(chǎn)。公開數(shù)據(jù)已經(jīng)發(fā)布：截至8月5日，中國主產(chǎn)區(qū)夏糧小麥累計收購量同比減少938萬噸。

不只是今年糧食減產(chǎn)，往后幾年也并非高枕無憂。8月17日，中國社會科學院農(nóng)村發(fā)展研究所、中國社會科學出版社聯(lián)合發(fā)布《中國農(nóng)村發(fā)展報告2020》，報告指出：到“十四五”(2021年-2025年)期末，中國有可能出現(xiàn)1.3億噸左右的糧食缺口，其中谷物(三大主糧)缺口約為2500萬噸。

一邊是即將出現(xiàn)的糧食缺口，一邊卻是觸目驚心的餐飲浪費。此前世界自然基金會與中國科學院地理科學與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示：我國城市餐飲業(yè)僅餐桌食物的年浪費量就有1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人1年的食物量。其中，城市餐飲業(yè)人均浪費量為96克/餐，浪費率為11.3%;大型聚會浪費率達38%;學生盒飯有1/3被扔掉。注意，這還僅僅是“城市餐飲”這一環(huán)。

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在商言商：“小份菜模式”的挑戰(zhàn)

既然“節(jié)約糧食，反對浪費”尤其緊迫性，對餐飲商家的影響就顯得立竿見影、首當其沖。

“小份”或“半份”的菜品設置越來越多地出現(xiàn)在了消費者的點餐單上，對于消費者來說，點餐的選擇余地的確更大了。但一個矛盾也顯而易見：逐利是企業(yè)的天性，商家缺乏減量經(jīng)營的內(nèi)在動力。從實施了7年的“光盤行動”就能看出，餐飲行業(yè)曾一度推出過半份菜和小份菜，但過去這股“新食尚”很快就悄然退場。

如今在疫情影響下，餐飲店的生意本來就不好做，客流量和客單價統(tǒng)統(tǒng)萎靡，所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實也給部分商家出了難題。

半份菜、小份菜看似只是對整份菜的一分為二，但工序與耗時卻絲毫不減，這其實會導致廚師、服務員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價，商家感覺利潤少、劃不來;如果高于半價，消費者又不買賬。說到底，厲行節(jié)約的必要性盡管人盡皆知，但在商言商，在過去的實踐中，相當部分的餐飲企業(yè)主動作為的熱情不高，或者往往三分鐘熱度。

對此，中國金鑰匙副秘書長、藍海酒店集團總裁黃鑒中向《中外管理》表示：首先，如果1份餐是1斤，半份不見得就是5兩，也就是說，分量不一定要對開，但要盡可能做出量化標準，比如：10個人一桌的宴會，一盤紅燒肉應該有10塊，餐廳往往會上12塊，但實際上根據(jù)無數(shù)次的經(jīng)驗得出，8塊足矣，因為許多人嫌膩是不吃的。其次，要看產(chǎn)品附加值，消費者買的不僅僅是菜品，很多是無形產(chǎn)品，比如：服務、環(huán)境、信任度等都是產(chǎn)品的附加值。“消費者考慮成本時常常只關(guān)注紅繞肉有幾塊的問題，卻忘了紅燒肉是在哪兒吃的，商家為菜品還付出著大量無形成本。”

所以，很多餐廳在面臨利潤降低的壓力下，很可能不會推行“半份半價”，更多采用的對策是——在原價基礎(chǔ)上標出六折、七折的價格，但同時也會想辦法讓菜品的內(nèi)容更加豐富，以增加附加值。

另外，推出“量減價低”的套餐，也是餐廳減少浪費又不降低利潤的有效方式。套餐中多個種類搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點餐時間，加快翻臺率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費。

當然，即便半價“小份菜”也未必一定能使利潤降低，處理得當?shù)脑挘踔量梢暂p而易舉地拉高客單價。去過海底撈的人都知道，在人數(shù)不多的情況下，服務員總是會推薦消費者先來半份。很明顯，無論吃肉還是吃菜，來海底撈吃飯的客人點半份的幾率總比點整份的多，因為這樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。

在業(yè)內(nèi)看來，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價其實并不低，還不會讓客人感覺價格有多貴，這其實就在于“半份菜”，從視覺上呈現(xiàn)給了消費者一種無壓力的價格感。這種大大降低顧客消費決策門檻的設置，也就直接變成了客人點餐時份數(shù)增加的幕后操控者。

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不僅“小份菜”，“小包裝”也正在零售業(yè)態(tài)中興起

除了餐飲業(yè)厲行節(jié)約之外，一些零售業(yè)態(tài)也在通過減小食品包裝，推出“一人食”套餐等行動減少食物浪費。

連鎖便利店便利蜂向《中外管理》介紹：從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，都推出了剛好適量的小份包裝產(chǎn)品。比如，分裝好的小份水果，一個蘋果或兩根香蕉，剛好滿足食客一天的水果需求量，隨買隨吃，不需要再在冰箱里囤積浪費。并且，一些食品接受單個購買的形式，比如維也納一口腸、蒸餃、牛肉丸都可以按個購買。還有自熱火鍋、便當、蛋糕等甜品，也均設計成二三百克的小包裝進行售賣，獨立分裝設計可以多次食用，避免因一次吃不完而造成的浪費。

“90后已經(jīng)成為便利店的主要消費群體，他們中過半屬于未婚獨居青年，消費偏好呈現(xiàn)出方便、簡約的趨勢，對于小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會越來越大。”便利蜂相關(guān)負責人表示，“減量減價是一種形式上的創(chuàng)新，短期內(nèi)單件商品的利潤是會有所下降，但長期來看會吸引到更多的消費者購買，貨物銷量提上來，總體利潤也不會有太大的波動。”

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南北有別，南方人更偏愛“小份餐”

值得注意的是：“小份餐”或“小包裝”的受歡迎程度出現(xiàn)了南北差異，南方城市的接受程度要遠遠高于北方。

據(jù)統(tǒng)計，小份餐銷量前十名的城市分別是：上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州，其中僅北京來自北方。由此來看，南方城市更加偏愛點小份菜。既可以吃到更多花樣的美食，又不造成浪費，南方人的做法，的確值得貫穿大江南北。

實際上，“小份餐”與“例份菜”是異曲同工，“例份菜”相對于整份菜來說，小而精，分量比整份菜少40%左右，相應的價格也更加便宜。如此一來，客人花差不多的錢，就可以吃到不同的菜式，不僅飲食更為均衡，也避免了浪費。

而南方“例份菜”的存在由來已久，它源自香港，最早流傳到廣州、深圳一帶，之后又流傳到了內(nèi)地，尤其在南方城市的一些餐廳菜單里經(jīng)常出現(xiàn)“例份”這一菜品單位，但在北方菜系中，卻并未得到重點推廣。所以，如今“小份餐”的流行與例份菜的普及，出現(xiàn)了比較類似的情況。

在黃鑒中看來，無論半份還是小份，抑或例份，都應該是“合適份”，不是為了省錢而去買小份或半份，而是這個分量是最合適的，合適的才是最好的。最合適的東西，應該賣給最合適的人。隨著社會各界對餐飲浪費行為的愈發(fā)重視，適量而為的健康飲食觀念正逐漸崛起。

關(guān)鍵詞： 小份菜 小包裝