與快速擴張和營收增長相對應的是，海底撈的客單價明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。不過，其年內平均翻臺率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%

最近一段時間，包括海底撈國際控股有限公司(下稱海底撈，06862.HK)、北京西貝餐飲管理有限公司(下稱西貝餐飲)、喜茶、奈雪的茶等，多家餐飲品牌因漲價登上風口浪尖。其中，尤以海底撈討論度最為廣泛。雖然隨后海底撈和西貝等雙雙調回1月26日門店停業前的價格，但相關影響仍在持續。

隨著復工復產的有序推進，餐飲業也在復蘇，堂食陸續開放，但出于當前新冠肺炎疫情防控的考慮，很多門店都采取措施保持顧客距離，不僅會安排顧客隔桌就座，甚至會對每桌的接待人數提出限制，這也在一定程度上影響了客流量，餐飲業的生意想要恢復正常顯然還要一段時間。

《投資時報》研究員在海底撈調回原價前去一家剛剛恢復堂食的門店親身體驗了一把。管中窺豹，疫情影響下，受迫于成本壓力，海底撈漲價有其客觀需求。不過其提價動作或早已開啟，在物業租金及員工薪資成本壓力下，如何減少損失或需要仔細思量。

恢復堂食，限制多多

清明節假期前后，《投資時報》研究員于午餐時段來到位于北京呼家樓附近的海底撈復星國際中心店就餐，經過略顯繁瑣的小程序個人信息登記、測量體溫、手部消毒等程序，終于成功登上電梯進入位于二樓的餐廳。

雖然位于商務區且斜對面就是朝陽醫院，但此時店內的上座率尚不足1/6，顯得格外“安靜”，海底撈的服務員依舊貼心，很快送上了熱毛巾、圍裙、濕巾等物品，但同時也叮囑食客，“如果離開座位去拿小料或者去衛生間，請帶上口罩。”

《投資時報》研究員注意到，海底撈門店恢復堂食是分批次進行的，據其公眾號顯示，目前全北京共有56家門店 。服務員告訴《投資時報》研究員，復星國際店在4月3日才剛剛恢復堂食，所有門店都在分批逐步開門營業。而截至目前，在海底撈的公眾號上查找位于北京的門店，仍有“紅廟店”和“紫竹橋店”兩家店顯示為“暫停營業”。

事實上，即便恢復堂食，門店的營業時間也大大縮短，以復星國際店為例，這家店原本的營業時間是早九點至次日早七點，通宵營業22個小時，而現在的營業時間是早十點至晚十點，縮短了一半。

大眾點評上顯示的此前營業時間

不過比縮短營業時間更值得注意的是限流，復星國際店內共有80張餐臺，但因為需要隔桌就座，最多只能接待40桌客人，且單桌人數也有限制。即便如此，隨著飯點的臨近，店內也漸漸達到40桌的人流上限。

和顧客同樣減少的還有店內的服務員。據店員透露，目前在店內提供服務的員工都是過年期間的留守人員，原本門店計劃大年初二(1月26日)開門營業，但受疫情影響，再開門已是四月初。“回家的那些人好多回不來，回來的好多又在隔離，現在上班的也就一半。”

此前，知名餐飲企業西貝餐飲創始人賈國龍曾公開表示，2萬多員工待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。

而作為火鍋界的餐飲巨頭，海底撈的人員成本亦居高不下。

據2019年年報顯示，截至2019年末，海底撈共有102793名員工，其中95334名工作于中國內地，7459名工作于中國香港、中國澳門、中國臺灣及其他地區，全年共發生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)79.93億元，即平均每個月的員工成本就高達6.66億元。扣除董事薪酬后，員工成本共計79.04億元，除各項福利外，員工實際到手的工資和津貼部分約有64.97億元，即平均個人年薪約為6.32萬元。

員工薪資和門店租金壓力大

《投資時報》研究員注意到，餐飲行業是相對“薄利”的行業，雖然毛利率普遍在60—70%左右，但凈利潤只在10%上下，其成本主要由食材、門店人工和房租物業等構成，分別占成本結構的30—35%、20—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐飲企業的每日固定支出成本，另外還有10%左右的稅收支出。

2019年海底撈的原材料及易耗品成本為112.39億元，比2018年的69.35億元增長了62.06%，占總收入的比重也從2018年的40.87%上升至2019年的42.32%，主要系公司采購單價上升和業務擴張所致。員工成本則從2018年的50.16億元提升了59.33%到2019年的79.92億元，占比則由29.56%提升了0.54個百分點至30.10%。

海底撈2018年—2019年成本構成情況

中餐的物業租賃費用普遍偏高，據東興證券研報顯示，餐飲行業的物業租金支出普遍占總收入的20%左右。據海底撈2018年年報顯示，其物業租金支出僅占總收入的4.0%，而2019年更進一步降低至0.9%，同為火鍋頭部品牌的呷哺呷哺2018年的物業租金支出占總營收的比例為12.2%，2019年則為4.2%。分析人士認為，海底撈的物業成本遠低于行業平均水平，或與其強大流量貢獻獲得所在經營場所的減租甚至免租優惠有關。

雖然門店停業，原材料成本得以大幅下降，但員工薪資和門店租金仍為需要支付的固定成本。據中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

在此背景下，餐飲企業的現金流就顯得尤為重要，但據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日起，5%的樣本企業賬上沒有現金支撐運營;79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐3個月;表示現金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業僅占16%。

據海底撈2019年年度報告顯示，該公司現金及現金等價物由2018年的41.19億元降至2019年的22.22億元，主要系公司業務擴張、償還租賃負債、股息分派及收購導致的現金流出凈額的資本支出等原因。以現有的賬面現金計，從極端情況考慮，海底撈或還能再撐7個月。

《投資時報》研究員注意到，在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，已有大量餐飲企業撐不下去。企查查數據顯示，今年前三個月，全國注銷餐飲企業數量已達2.8萬家，能夠撐到如今全面復工并恢復堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業，但也已元氣大傷。

從1月28日公告中國大陸地區(港澳臺地區除外)門店將于2020年1月26日—1月31日暫停營業，到3月11公告首批部分門店將于3月12日起恢復營業，海底撈一共停業了46天，一個半月。而據中信建投證券此前發布的研報稱，以關店15天計算，估計疫情將使海底撈2020年的營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

為了降低損失，海底撈也在停業期間做起了外賣業務。與門店3月中旬才恢復營業不同，早在2月15日海底撈就宣布恢復部分門店的外送業務，首批公開的城市中包括北京、上海、西安、深圳和南京。

據美團研究院在2月14日發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告顯示，目前營業的商戶中，53.6%外賣收入占到營業收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

但外送業務對海底撈而言不過是杯水車薪。海底撈2019年餐廳堂食收入為255.89億元，占總收入的96.3%，外賣業務僅獲得4.49億元的收入，僅占總收入的1.7%。可以看到，餐廳經營收入才是海底撈的主要收入來源，外賣業務并不能支撐其營業額。

此外，據外賣第一課數據顯示，餐飲商家在外賣平臺上每進行一筆交易，根據不同的服務方式，平臺將采用不同的提點方式，如選擇獨家專送，平臺提點為10-18%，選擇雙平臺專送，平臺提點則會提高至15%—23%。顯然外賣平臺的高提點也是餐飲企業不可承受之重。

客單價提升 翻臺率下降

由此，海底撈通過漲價的方式將自身的經營損失向下傳導也就有跡可循——“人均消費220+，血旺半份從16漲到23元，八小片;半份土豆13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗;小酥肉50塊錢一盤。”

海底撈官方也承認漲價屬實，表示由于疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，且各城市實行差異化定價。

據國家統計局最新發布的2020年3月CPI數據顯示，全國居民消費價格同比上漲4.3%，其中，食品價格上漲18.3%，食品中，畜肉類價格上漲78%，影響CPI上漲約3.44個百分點，其中豬肉價格上漲116.4%，影響CPI上漲約2.79個百分點，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價格漲幅在10.7%-21.7%之間;水產品價格上漲2.8%，影響CPI上漲約0.05個百分點;蛋類價格上漲1.9%，影響CPI上漲約0.01個百分點;鮮果和鮮菜價格分別下降6.1%和0.1%，合計影響CPI下降約0.12個百分點。

事實上，以《投資時報》研究員就餐的復星國際店為例，漲價其實自2019年下半年就已開始。

從大眾點評上食客曬出的賬單來看，2019年6月25日，該店自選小料還是9元/位，撈派毛肚半份32元(即整份64元)，到了2019年8月19日，自選小料已經漲價到10元/位，而2019年11月25日，其自選小料是10元/位，撈派毛肚整份價格漲至68元。

海底撈復星國際店不同時期消費小票

《投資時報》研究員查閱海底撈2019年中期報告注意到，上半年其服務了超1.09億人次顧客，而2019年年度報告顯示，全年服務了超2.44億人次顧客，也即下半年服務了1.35億人次。以下半年每人次自選小料漲價1元粗略計算，則僅因自選小料的漲價，海底撈就多收入1.35億元，此外還有各種食材的漲價。

漲價帶來的影響也反映在年報數據上。

據海底撈2019年年度報告顯示，全年實現營業收入265.56億元，同比增長56.24%;實現歸母凈利潤23.45億元，同比增長42.44%。門店數量也從2018年末的466家增長到2019年末的768家，其中新開業308家，因租約到期和其他商業原因關店6家，凈開業302家。

與快速擴張和營收增長相對應的是，海底撈的客單價明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。

不過，其年內平均翻臺率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%。

值得注意的是，據天風證券研究所數據顯示，三線城市和一二線城市的翻臺率分別在2017年和2018年達到5.2次/天、5.1次/天和5.3次/天的高點后，開始呈現下滑態勢，某種程度上顯示了對顧客的吸引力下降。

在2017年前，海底撈在三線及以下城市的客單價高于二線城市，自2018年開始，二線城市的客單價才超過三線及以下城市，這或與其加速在三線及以下城市的布局有關。2017年海底撈在二線城市和三線及以下城市分別擁有門店120家和69家，2018年的數字為207家和117家，分別增長了72.5%和69.56%，而三線城市對營收的貢獻也從2018年的14.6%提升到2019年的20.4%。